La raccolta della manna si effettua dopo otto giorni dalla prima incisione e si prosegue poi, nel corso della stagione, con intervalli di circa 6 giorni per le cultivar di frassino meridionale (Fraxinus angustifolia subsp. angustifolia) e, per le cultivar di orniello (F. ornus) la prima raccolta viene effettuata solitamente dopo circa tre settimane, la seconda dopo dieci giorni, e le successive ogni settimana.
La manna è molto fragile, teme l'umidità e viene sciolta e dispersa nell'acqua, perciò capita frequentemente che bisogna raccogliere prima del previsto, cercando di prevedere e prevenire gli effetti negativi dei temporali estivi sulla produzione della manna.
Il frassinicoltore ed i familiari, soprattutto anziani, scrutano con sapienza e attenzione il cielo, cercando di cogliere eventuali segni di perturbazioni atmosferiche nel colore, nella forma e nelle dimensione delle nubi, nel colore che assume il sole al tramonto e nello spirare dei venti.
L'esperto mannaluòru esegue la raccolta nelle ore più calde della giornata. Il calore siciliano favorisce il distacco della manna e impedisce la perdita di succo in via di condensazione. Generalmente viene effettuata al termine delle operazioni di incisione dei fusti.
Si raccolgono prima i "cannoli" che vengono staccati tramite un archetto di legno flessibile, che tende un sottile filo metallico o, negli ultimi anni, di nylon e riposti con cura in apposite ceste o in altri recipienti idonei.
Subito dopo, i residui rimasti attaccati al tronco che costituiscono la cosiddetta "manna in rottame" vengono raschiati con una paletta metallica, con manico di legno (in dialetto detta rrasùla), facendoli cadere in una scatola di latta, opportunamente concava nella parte da appoggiare al tronco (detta scàtula).
Quindi, si passa alla raccolta della manna in sorte dal concavo delle pale di ficodindia, foglie di agave o dai cocci di terracotta.